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Entrevistas

AGRÍCOLA Y COMERCIAL CAPRITEG: PRODUCCIÓN LECHERA CAPRINA DE EXCELENCIA DESDE ÑUBLE

En medio de las lomas del secano interior de la Provincia de Ñuble se encuentra el plantel caprino y eje central de Capriteg, con su marca “La Cabresa,” un ambicioso proyecto que recogió los sueños de juventud de tres Médicos Veterinarios y que cuarenta años más tarde, es hoy un criadero afianzado y en plena producción de leche de cabra de excelente calidad. Con la vista puesta en reducir la estacionalidad de la producción de leche y así asegurar un abastecimiento estable a la producción de queso y otros productos lácteos caprinos. Jacques Ergas, Plinio Gecele y Oscar Torrealba, crearon este polo de producción lechera de cabra, que se inició el año 2012 con un plantel de 40 animales y un macho fino de la raza Saanen, que hoy cuenta con mil animales de primer nivel genético.

Este siempre fue un sueño, cuenta Oscar Torrealba, quien desde Chillán Viejo dirige el funcionamiento de la empresa. “Somos tres socios, Médicos Veterinarios, amigos y compañeros de universidad, que siempre tuvimos la inquietud de hacer algo en el rubro ganadero y nunca se pudo realizar hasta ahora, después de casi cuarenta años. Luego de todo este plazo y devenir profesional, nos juntamos y dijimos ¿ahora? Ahora”.

Esta ambición emocional se tradujo en un proyecto sostenible tanto en lo biológico como en lo económico, y con ejes claramente trazados en busca de la excelencia; ubicado en Chillán, donde reside Oscar Torrealba, la localización responde a las buenas condiciones agroclimáticas para la producción. “Ñuble cumple con todos los requisitos de producción de forraje y otros alimentos, temperaturas, tipos de viento, clima, y ambiente para las cabras y para el sistema de producción y está relativamente cerca de los mercados, en un sector estratégico,  cercano a la Ruta 5”.  Al momento de comenzar, se determinaron los puntos estratégicos que iban a ser el eje del negocio, apuntado a la integración vertical, a la buena genética, manejo eficiente y capacitación permanente del equipo de trabajo para un proyecto sustentable en el tiempo.

 

LA GENÉTICA DEL GANADO

En el tema genético, tuvieron que subsanar la alta preponderancia de rusticidad de este tipo de animales. “En vacas lecheras, uno busca una raza y puede encontrar en el mercado animales disponibles de alto potencial productivo. En cabras no es tan fácil -comentó Torrealba-, ya que se trata de una especie bastante rústica, donde la masa disponible de individos es bastante pequeña para seleccionar y comprar”. “La calidad genética es clave en cualquier sistema productivo; obtener una cabra con 900 litros por lactancia o más, es fundamental para las expectativas de resultados, por lo que lo primero fue lograr el reproducir el potencial genético y asegurar una masa de hembras y machos, que garanticen, tanto a través de la selección propia y con inseminación artificial con machos franceses con pruebas de progenie, que se produzca este mejoramiento, no sólo en términos del incremento de producción lechera, sino en eficiencia”, indicó Torrealba, agregando que a la buena genética productiva se suman otros aspectos positivos, como la buena conformación, buenas ubres, adecuada inmunidad, que presenten pocas mastitis, que sean animales dóciles, lo que es una garantía de producción y longevidad. Para lograr este conocimiento, agregó Torrealba, una prioridad es la identificación individual de todos los animales, una práctica que no siempre se realiza. “Cualquier programa de manejo de rebaño tiene que tener un registro de identificación; aquí el 100 por ciento de los animales tiene autocrotal y una ficha en un programa de manejo lechero caprino de origen francés, donde se almacenan todos los registros: sanitarios, de lactancia, controles lecheros mensuales, eventos reproductivos, genealogía, si son melliceras o no, porque a través de los índices entregados por el programa, se puede planificar, modificar y tomar buenas decisiones y estimaciones que permitan decir “qué cabra es rentable y cuál no lo es”.

En la búsqueda de una buena base de su masa ganadera, Capriteg partió con 40 cabritonas y un macho fino comprados al criador Juan Burrows en Lampa, de raza Sannen. El plantel partió con animales genealógicamente registrados, hijos de inseminación y los machos que hoy se utilizan, son producto de inseminación artificial realizada en el propio plantel. “Esto es clave en el desarrollo de cualquier sistema productivo, la calidad genética. Una cabra de medio o un litro al día no sirven, porque con un rendimiento tan bajo, cuesta que cierren los números”. El rendimiento de cada cabra se obtiene llevando un control lechero mensual: se mide la producción de leche de cabra con dos ordeñas diarias. Cada cabra tiene una producción real, proyectada, estandarizada y corregida para poder ordenarlas, agruparlas y alimentarlas por producción. En el caso de animales de crianza se realiza pesaje mensual y se evalúa la velocidad de crecimiento y edad al primer parto, indicador muy importante de eficiencia.

“Uno debe tener un ranking dentro de su rebaño, independiente de en qué etapa del proyecto esté; debe saber cuáles son sus mejores cabras y sus peores cabras, porque frente a escenarios coyunturales de crisis o sobrestock, hay que saber qué animales eliminar”, precisó Torrealba, explicando que algunos ganaderos, al no tener identificados los animales, frente a una mala situación, eliminan a los mejores ejemplares. “El productor, frente a una crisis de precios restringe fuertemente la alimentación a los  mejores animales, bajando el costo de alimentación; esa puede ser una buena decisión, pero con los cabras menos productivas, porque las que sujetan la rentabilidad del negocio son las de mayor producción lechera, en este caso, las que están en el primer tercio de lactancia; para eso sirven los indicadores y registros”.

 

META DE 2.000 ANIMALES

El criadero se desarrolló en base a un modelo de confinamiento, elegido por la posibilidad de controlar la mayor parte de los eventos del sistema productivo, como el alimento y depredadores. “A una cabra en pastoreo es muy difícil controlarle el consumo, siempre es una aproximación; puedo medir cuánta materia seca hay en una pradera y teóricamente saber cuánto consume un animal así que hago la estimación para saber cuántos animales puedo poner por hectárea; pero en un comedero pongo 1,2 kilos de heno de alfalfa al día por cabra y una cantidad de maíz por litro de leche producida”, agrega el profesional, y a la vez, se elimina la dificultad de controlar el pastoreo de una masa ganadera creciente. Los corrales se construyeron en función del número de puntos de la sala de ordeña, entregando 2,5 metros cuadrados por cabra, una medida superior a lo recomendado. Una parte de los corrales es techada para proteger a los animales del mal clima y lluvia y otra abierta para permitirles exponerse al sol. La cabra, con fecas con más del 50 por ciento de materia seca, genera un piso y ambiente de producción más seco y “menos propenso a enfermedades”.

Con un manejo principalmente preventivo, Capriteg optó por el secano como ambiente ideal para las cabras; el forraje es comprado en la zona, igual que el maíz, aunque a futuro se espera producirlos en el mismo predio. La estimación de escalamiento es llegar a 2 mil cabras, una meta que se ve cercana, ya que el ritmo de crecimiento es del 20 por ciento anual. “Pero no todas las cabras tienen el mismo ritmo, hay que ir haciendo una selección e ir eliminando las cabras menos productivas y menos rentables. La cabra como especie es mellicera y si se maneja en buenas condiciones de alimentación, ambiente y bienestar animal, da 100 por ciento de mellizos; por cada parto hay una hembra de promedio.

Para el presente año, se esperan unas 300 pariciones entre marzo y abril y en una segunda parición entre septiembre y octubre, unas 350, por lo que podemos tener 650 hembras en un solo año y tener una base de población a seleccionar muy interesante”, indicó Torrealba. El veterinario acotó que un buen momento para realizar esta selección, podría ser al finalizar la primera lactancia, estableciendo un sistema similar al usado para determinar el porcentaje de eliminación de vacas de primer parto; “se puede establecer un sistema para determinar cuáles son las mejores cabras de primer parto en base a producción, conformación, calidad de ubres, calidad de leche, sanidad, adaptación al medio y sobrevivencia”.

 

EL PRODUCTO: QUESO DE CABRA

Todo el proceso, sin embargo, requiere de una aceitada maquinaria profesional, que cuenta con un equipo total de 15 personas, en las áreas de alimentación, ordeñadores, limpieza, manejo sanitario, quesería y gestión comercial, con capacitación permanente para un trabajo desarrollado con profesionalismo y rigor que apunta a una producción sustentable, con responsabilidad social y que entrega trabajo a jóvenes de la zona.

Este es el equipo responsable de un proceso que no termina en la venta de leche, sino de un producto terminado, de alta calidad, elaborado en una planta que hoy procesa cerca de 500 litros diarios de leche de cabra, pero con capacidad para procesar entre 5 y 10 mil litros diariamente.

La planta elaboradora de productos bajo la marca La Cabresa, está a pasos del criadero, por lo que el transporte de la leche es reducido, sin agitación ni almacenamiento prolongado, asegurando por tanto, disponer de una leche de calidad y frescura óptimas. La producción se basa en la inocuidad y trazabilidad de los productos e insumos, asegurando así, la calidad y diferenciación de los quesos, que se fabrican sólo con fermentos naturales, con pasteurización lenta y poco bombeo de leche para luego moldear, prensar y madurar.

“Cuando hicimos el proyecto decidimos que queríamos llegar al consumidor, con un producto valorizado, en canales de distribución específicos para este alimento de tipo gourmet. No queremos ser volumen, queremos ser calidad y estabilidad”, destacó Torrealba, por lo que el desarrollo del criadero involucró otro desafío: romper la estacionalidad del queso de cabra, debido a las pariciones en primavera, fecha en que se produce el peak de lactancia, para después bajar la producción de leche a cero durante el invierno. Para conseguirlo, se tienen dos temporadas de parto en el año, una que se produce durante el mes de marzo y otra entre septiembre y octubre. Los golpes de pariciones generan dos períodos de lactancia que permiten cruzar de manera estable la producción lechera y la producción de quesos de manera continuada, con la posibilidad de llegar al mercado todo el año y también vender una parte importante de su producción lechera a la empresa Comercial de Campo.

La leche y los productos de cabra además de tener excelentes cualidades nutritivas, tienen propiedades funcionales o nutracéuticas, es decir hacen bien a la salud, la principal proteína de la leche o caseína, es menos alergénica en la cabra que en la leche de vaca, mientras que la lactosa de la leche de cabra se encuentra en una menor proporción que en la leche de vaca, por lo que existen menos probabilidades de generar intolerancia; además, la molécula de lactosa en la leche de cabra es más pequeña, por lo que las enzimas que la digieren, trabajan mejor. Propiedades que se traspasan a la oferta de quesos que hoy ha empezado a entregar al mercado la empresa Capriteg, a través de su marca la Cabresa: un queso maduro, con cáscara y 60 días de maduración; elaborado con 8.5 litros de leche, con menos acidez que el queso del norte, pero de regusto suave asociado al queso de cabra; queso feta, un producto de origen griego, semi blando, sin corteza madurado en salmuera y utilizado en ensaladas de tipo mediterráneas, de consistencia desgranable, y un queso blando denominado premium, de sabor suave, ideal para usarlo en combinación con sabores dulces y salados.

“El consumo asociado al queso de cabra está indexado al ingreso y para mantenernos en ese segmento del mercado debemos tener un buen producto, que se mantenga en el tiempo”, destacó Torrealba. Un desafío que se ha afrontado a través del establecimiento de buenas prácticas y procedimientos, la estabilidad y la homogeneidad a través del establecimiento de control de puntos críticos sanitarios o HACCP, que usan muchas industrias de alimentos… una forma técnica de decir que cada vez que pruebe un trocito de estos quesos, podrá degustar el resultado de este proceso realizado enteramente en Ñuble y encontrar sabor y calidad en quesos de cabra locales.

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