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Entrevistas

Destilería Talcamávida: Destilados que hacen historia desde el corazón del Bío Bío

En una pequeña destilería ubicada a 40 kilómetros de Concepción, Eric Caballero, un egresado de Derecho de la Universidad de Chile y hoy maestro destilador, revive los conocimientos heredados de sus abuelos dando vida al whisky Millakorü y el gin 1850, licores que se producen por primera vez en Chile con el valor agregado de la identidad nativa.

En un turístico sector a la orilla de una laguna en Talcamávida, en la comuna de Hualqui, Provincia de Concepción, se está haciendo historia. Los responsables son Eric Caballero y su señora Evelyn Leighton, una joven pareja que hace 10 años apostó por el emprendimiento y la innovación en el área de los destilados. Ambos se mueven entre Talcamávida y Santiago produciendo distintos licores, administrando la destilería que lleva el nombre del pueblo y difundiendo su trabajo entre restoranes, bares, eventos y ferias para posicionar sus marcas y productos.

  Eric, si bien es santiaguino, creció visitando a sus abuelos maternos en el campo familiar en el sector. Fue así como a través de los años aprendió de sus abuelos, Alfredo y Enriqueta Sepúlveda, los secretos y pasos de la destilación, y a reconocer y usar la gran variedad de hierbas nativas, en lo que su abuela era experta.

  El año 2003, aún como un hobbie, decidió lanzarse a producir absenta artesanal, un licor europeo de antigua data, el que destila en alambiques de cobre -tal como se elaboraba en el siglo XIX-, y al que dio el nombre de Dragon Vert. Comenzó a vender las primeras botellas a fines de 2007 a baja escala, en paralelo son sus labores como abogado. “Mi abuelo era esquilador y viñatero y hacía aguardiente. Él y casi todos los viñateros antiguos destilaban aguardiente con el orujo de la uva y con parte del vino, lo típico. Yo apliqué ese conocimiento el año 2003 con el absenta, que recién se estaba poniendo de moda en Europa nuevamente, aunque en Chile no lo conocía nadie”, cuenta.

A partir de la buena acogida, el 2010 deciden lanzarse y dedicarse a su sueño de levantar la destilería como un negocio. Pero el 2012, el boom del absenta chileno disminuye y, en lo que fue un complejo momento, lejos de abandonar, deciden diversificar la producción y apostar a producir el primer whisky chileno, el primer gin nacional e hidromiel. Esto les permitió lograr un equilibrio al tiempo que explotaban las distintas posibilidades que ofrecía la destilería e incursionaban en un terreno inexplorado en Chile.

Como buen bebedor de whisky single malt, comienza a producir el primer single malt chileno el 2012, motivado por la experiencia y éxito a nivel mundial del Amrut Fusion, un single malt indio que aprovecha la oscilación térmica de algunas zonas de ese país tal como tenemos en Chile (mucho calor en verano y bajas temperaturas en invierno), lo que acorta el añejamiento en barrica, a diferencia de los single malt escoceses que tienen un añejamiento mínimo de 8 años, ya que en Escocia siempre hace frío y la oscilación térmica es menor. “El whisky nace a raíz de unas ferias costumbristas en la zona, para las cuales hice cerveza, ya que los destilados no tienen cabida por el valor, y aproveché la partida para fermentar malta sin lúpulo, malta ahumada. Hice una buena cantidad de malta ahumada que destilé y guardé en barrica de roble. Lo complejo que tiene el whisky es que hay que añejarlo por lo menos 3 años para poder llamarse whisky según el estándar de Escocia, y según el estándar de la industria 4 años, que es el mínimo para tener un whisky de buena calidad, siempre y cuando el lugar donde se añeje tenga buena oscilación térmica”.

“Lo complejo que tiene el whisky es que hay que añejarlo por lo menos 3 años para poder llamarse whisky según el estándar de Escocia”.

El 2016 ya tenía una partida para vender. “Hacer whisky tiene un tremendo trabajo detrás, especialmente cuando se hace artesanalmente en una destilería pequeña como esta, con alambiques de bajo volumen. Hay que hacer una fermentación de malta, destilar distintas partidas de malta fermentada y después juntar todo eso en un alambique más grande para hacer la doble destilación, porque el whisky es con al menos doble destilado siempre, lo que concentra mucho más sabor a humo, turba y malta. Siempre fue ese mi objetivo, hacer un whisky single malt, con harto sabor a turba”.

La producción, además, tiene el valor agregado de la trazabilidad completa, ya que Eric, personalmente, consigue cebada de La Araucanía, turba de Magallanes y hace todo el proceso de destilación. “Una vez en la barrica, lo dejamos 4 años en un lugar donde la barrica copie lo mejor posible el clima externo, sin protección de la temperatura ambiente, sino que en una bodega con ventanas con rejillas, para captar la oscilación térmica, y en solo 4 años tener un whisky de calidad, que es el modelo de producción que nos acomoda, ya que como destilería artesanal y pyme, no podríamos esperar 8 años para cada partida, independientemente de que igual guardamos algunas barricas para envejecer más. Si bien el destilado se embarrica a alta graduación alcohólica, luego se embotella a 43 grados, ya que se rebaja con agua de manantial purificada de alta calidad”.

Desde la primera barrica, que se embotelló el 2016, quedó conforme con la calidad. “Había estudiado mucho el proceso de destilación, que es lo clave. Tiene que ser muy bien hecho para no quemar los procesos vegetales, hay varias técnicas que si las sabes aplicar resulta un buen producto. También es fundamental el uso del roble y de materias primas de buena calidad, y la cebada chilena es muy buena. Casi todo lo que se produce en Chile es de una calidad organoléptica excepcional, y ahí juega a favor que tenemos buena tierra”.

Actualmente se encuentra produciendo una barrica por año, que equivale a 270 botellas cada una, bajo el nombre mapuche de Millakorü, que significa “jugo de oro”, las que comercializa a través de una distribuidora santiaguina que ha logrado insertar sus productos en distintos restoranes, bares y hoteles. “Millakorü no es para un paladar principiante, apuntamos a un segmento de gente que sabe de whisky y que le gusta el single malt, que es más caro que el blend, y que tiene un sabor un poco más fuerte y ahumado. A ese segmento apuntamos y ha andado muy bien. Es un producto con valor agregado que no es de venta masiva, un producto boutique que siempre será de nicho, pero también la idea es que el valor compense el trabajo que hay detrás”, explica. Cada botella de Millakorü tiene un valor de $26 mil en Santiago, pero el valor de venta en la destilería es menor.

GIN E HIDROMIEL NACIONAL

El modelo de negocios diversificado de la destilería también está logrando una buena acogida de los otros productos estrella, como el gin 1850 y la hidromiel Melikraton. “El gin empezamos a hacerlo hace poco. Al igual que el whisky, en el pasado yo había hecho prototipos o ensayos previo, destilaciones a baja escala, y el 2016 ya teníamos el primer prototipo de un gin funcional, agradable al paladar, que ha gustado harto porque tiene identidad nativa. Hace un año estamos vendiendo el gin, que se llama 1850 por el alambique en que lo destilamos, que es una de las joyitas que tenemos ahí, un alambique de cobre muy antiguo, fabricado en Inglaterra que es el país del gin por excelencia, el London dry gin que hacemos nosotros, que es heredado de mi abuelo, al que le hicimos la trazabilidad y el año más probable de fabricación es 1850”.

Para hacer el gin, Eric ha aplicado más que nunca los conocimientos heredados de su abuela, ya que además la base del gin, que son las características bayas de enebro, un árbol pariente del cedro y que produce bayas de sabor cítrico y levemente picante a las que se le agregan semillas de cilantro y cardamomo, ha incorporado otras especies de su autoría para lograr un gin muy especiado y único. “El gin y el absenta son por esencia destilados de hierba, y para ambos usamos hierbas mapuches y aymaras de la precordillera o altiplánicas, de riqueza aromática extraordinaria, como la paramela o la raíz de angélica. Esa es nuestra diferenciación, la identidad nativa”.

  La hidromiel espumante también ha tenido gran aceptación del mercado. “Mi abuelo, que también era apicultor, me enseñó el oficio de la hidromiel, que es un subproducto de la miel. Hice unas primeras partidas para consumo personal en el pasado, y en la necesidad de diversificar, la empezamos a desarrollar como producto el 2012, y hoy está dando muchos frutos”. La hidromiel es la bebida alcohólica más antigua conocida por el hombre, con al menos 20 mil años de antigüedad, de la época que el hombre era nómada. “A partir de la cultura televisiva, se está poniendo de moda, ya que era un licor muy apetecido por los vikingos y en la edad media, entonces aparece mucho en todas las series que recrean esas épocas. Tiene todo un auge y también se enlaza con la búsqueda de las personas por productos más naturales”, explica.

Bajo el desarrollo y comercialización de estos licores, la destilería está llegando este año a un punto de equilibrio financiero. Además de la distribución en restoranes, bares y hoteles, Eric explica que ha sido clave la asistencia a ferias gastronómicas, tanto para vender como para difundir sus productos. Con el desarrollo alcanzado, ya están en condiciones de dar el segundo paso en su modelo de negocios, que es construir e implementar una planta nueva, lo que ya está en marcha. “Seguirá siendo una destilería pequeña, pero mucho más funcional, con espacios más amplios y ordenados, con condiciones para proyectar mayores volúmenes. Además estamos en un lugar turístico privilegiado, al lado de una laguna, del río Bío Bío, con registro del SAG y todo lo que corresponde a los productores de bebidas alcohólicas”.

Y agrega: “a través de estos años hemos logrado ir construyendo marca y también un prestigio como maestro destilador. La destilación es más arte que otra cosa, en el fondo es una artesanía que se aplica a este tipo de productos espirituosos. Es una satisfacción que todo este trabajo haya comenzado a dar frutos y nos dé una base para proyectarnos más allá”.

La destilería realiza envíos a todo Chile. Para comprar desde Ñuble o Bío Bío, contactar directo a contacto@absenta.cl, teléfonos +56993631563 y +56999283316.

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