X

Entrevistas

EXPORTACIÓN DE WAGYU: DESDE LOS ÁNGELES A SUIZA CORTES DE CARNE CERTIFICADA PREMIUM

“Los primeros 30 bovinos de raza Wagyu, certificados HQB por el SAG del Bío Bío, salieron con destino a Suiza desde el fundo Mollendo en Los Ángeles, previo a ser faenados en Osorno por Mafrisur”

 

El Wagyu es la carne más cara del mundo, eso es indiscutible. Un corte de la categoría premium y con una infiltración de grasa de nivel 8 hasta 12 puede llegar a costar unos 300 mil pesos el kilo. Es un producto gourmet que sólo los más exigentes paladares pueden disfrutar y también costear. Por eso no es de extrañar que mercados como el suizo, japonés y europeo en general, con un mayor poder adquisitivo, gozan de este manjar.

El Wagyu debe su fama mundial a su sabor, y principalmente su ternura, es una carne que se deshace fácilmente en la boca. Pero lo que definitivamente la caracteriza es su alto nivel de marmoleo: las delgadas líneas blancas de grasa que se infiltraron en el músculo del animal, infiltración que se logra gracias a la carga genética y a la alimentación. La carne se clasifica de acuerdo  a este grado de infiltración y la escala va de 1 a 12, siendo 12 la máxima calidad.

Ahora la mayor parte del Wagyu que se produce en Chile se exporta y en el mercado interno la calidad no supera los 7 grados de infiltración.

En el fundo Mollendo, ubicado en las cercanías de Los Ángeles, Salto del Laja, tienen quizás la más grande crianza de Wagyu de Chile. De las 3.700 cabezas de ganado, 2.000 pertenecen a esta exclusiva raza. De esa producción de carne, el 70% es exportada y el resto se comercializa en el país a través de algunas cadenas de supermercados, restaurant y hoteles de la capital. Los principales mercados para comercializar esta carne están en Europa, Estados Unidos, Japón, y dentro de Sudamérica, pero el foco es claramente Europa.

Ahora bien, a mediados de mayo, Mollendo dio un paso adelante y envió los primeros 30 bovinos de la raza, certificados con categoría de cortes High Quality Beef (HQB), con destino a Suiza. Los primeros de un total de 916 animales que el fundo tiene inscritos en este programa hasta la fecha.

El ganado que partió con destino a Osorno, se faenó en Mafrisur y fue el SAG la autoridad designada y reconocida por Suiza para certificar los estándares, calidad y trazabilidad exigida.

Este es el primer grupo de animales que cumple los requisitos para su envío al mercado suizo.

El año pasado el Servicio Agrícola y Ganadero fue autorizado como Autoridad Competente para firmar certificados para exportar carne bovina a Suiza, lo que permite a Chile acceder a la cuota arancelaria “HQB”, lo que sin duda es una oportunidad de negocios para el sector cárnico de nuestro país”, destacó en ese sentido Jaime Peña Cabezón, Director Regional del SAG de Bío Bío.

Por su parte, el Jefe de Operaciones de Fundo Mollendo, Gonzalo Marín Dupré, explicó que las exigencias del programa de HQB que deben cumplir para la exportación de carne es que los animales sean menores a 30 meses de edad, que hayan sido alimentados por 100 días o más con una ración nutricionalmente balanceada y con una alta concentración energética que contenga no menos de 70% de granos, y al menos 9,2 kilos de alimento total por día como base, siendo alimentados en promedio con 15 kilos diarios.

 

Las exigencias

Luego de haber estado exportando carne a Suiza, los encargados de la importación del producto les solicitaron enviar cortes de calidad HQB y una vez analizadas las exigencias, que eran factibles de cumplir y confirmar que el SAG contaba con los instrumentos para certificarlos decidieron comenzar con el programa.

El Wagyu es un animal que está en engorda cerca de un año y medio, y comienzan su proceso una vez destetado que han sido criados al pie de la vaca hasta los 8 meses, con unos 220 kilos y se faenan con 700 kilos en promedio. Parte ganando 1,3 kilos diario y termina con 500 gramos. La parte final de la engorda es menos eficiente, comenta Gonzalo, pero es la que permite el proceso de infiltración de la grasa para lograr esta diferenciación que exige el mercado suizo.

Este primer lote comenzó con una alimentación especial con un 70% de grano en los últimos 100 días, con el objetivo de lograr una dieta rica en energía y que se traduzca después en depósito de grasa y luego en calidad de carne.  El 30% restante de la alimentación es en base a  forraje y ensilaje de maíz producido en el fundo.

El requisito de la exportación es que este consumo diario sea trazable, que se pueda comprobar que estos animales están realmente consumiendo lo que se pide y que al menos lo consuman durante 100 días seguidos, con estas características y si el animal tiene menos de 30 meses está apto para ser certificado como un animal que va a producir carne de alta calidad.

La idea es enviar lote de 30 ó 60 animales faenados cada dos semanas. Debido a la escasez de plantas faenadora certificadas para la exportación en la zona, los animales deben ser procesados en Osorno, luego los cortes se envían al vacío a Santiago desde donde viajan en avión con destino a Suiza.

Estos requisitos deben ser certificados por  el SAG, institución que debe garantizar que la carne bovina certificada bajo esa condición cumple con las especificaciones del “Commitment of Switzerland Concerning Access to its Market for Beef” del 12 abril 1979; (SR 0.632.231.53) como también los requisitos que deben cumplir los Predios suscritos voluntariamente al Programa “HQB”, entre los que se encuentra la solicitud de incorporación y compromiso a cumplir con sus exigencias,  contar registros auditables y verificables por el médico veterinario autorizado por el SAG y el médico veterinario del Servicio,  asimismo debe informar al SAG la conformación de el/los lotes de animales bovinos que se destinarán al sistema productivo HQB , verificar que los animales el día que se envían a faena tienen una edad no mayor a 30 meses para su certificación HQB y registrar las bajas/salidas de animales del sistema productivo HQB, sea por muerte u otras causales, en los registros del programa.

El Fundo Mollendo, PABCO (Plantel Animal Bajo Certificación Oficial) A Vigente UE, es el primer predio en incorporarse a este sistema de certificación.

Solicitó su ingreso a fines del 2016 y se incorporó al programa a partir del 6 de enero del 2017. Durante este periodo se realizaron las visitas de verificación correspondientes, encontrándose la primera partida de animales en condiciones de ser despachada a faena.

Los cortes a exportar son: lomo liso, lomo vetado, filete, asado de tira, Chuck roll (Asado Americano: Huachalomo/Sobrecostilla), palanca, postas, punta paleta, entre otros y se envían vía aérea enfriados al vacío.

 

WAGYU EN CHILE

El Wagyu es originaria de Japón, de la ciudad de Kobe y se estima más de  2.000 años de antigüedad. A pesar de que en un principio era usado como animal de trabajo, las características de su carne lo han convertido en una codiciada alternativa gourmet.

La carne de este bovino llegó a nuestro país en 1999, cuando se importaron 50 embriones puros. Junto a ellos, ingresaron 150 dosis de semen, con lo que se obtuvo una de las bases genéticas de este bovino más importantes fuera de Japón. El escenario natural de Chile permite que el ganado de Wagyu crezca en condiciones muy similares a las de su origen en Japón, donde es considerado un tesoro nacional.

Los animales nacen y son criados hasta el destete al pie de la vaca. Posteriormente, son mantenidos por un mínimo de 400 días en confinamiento donde se limita su ejercicio para promover músculos suaves y tiernos, siendo alimentados con raciones completas y balanceadas, las que incluyen proteínas, fibra y energía.

Lo anterior ayuda a la capacidad de la raza de infiltrar grasa a través del músculo y no en torno a él, lo que se conoce como marmoleo. Estas propiedades la han transformado en una apetecida elección en los mercados gastronómicos más refinados.

Leave a reply

Connect with:



Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *