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Entrevistas

APER, CRIANZA NATURAL: JABALÍES 100% PUROS

“Con la premisa de convertirse en el mejor proveedor de carne y productos de jabalí, y doblar en un año la cantidad de hembras reproductivas, el criadero que maneja Oscar Skewes y Ximena Letelier ha sabido recorrer un camino de más de 20 años de crianza de este animal silvestre”.

Criar jabalíes no es fácil, pero el trabajo y el esfuerzo bien valen la pena, más aún cuando tus estudios se han enfocado en analizar el comportamiento de esta especie introducida en el sur de Chile. Este es el caso de Óscar Skewes, médico veterinario y doctorado en Alemania, quien junto a su señora, Ximena Letelier, tienen un criadero de jabalíes en las cercanías de Chillán, en la zona de Cato. Partieron hace más de 20 años con tres ejemplares, hoy cuentan con un plantel de 300 ejemplares de los cuales hay 50 hembras y seis machos reproductores. Su meta para este otro año es llegar a las 100 hembras. Tarea nada de fácil, si se considera tienen 1,2 pariciones por año con un promedio de 5,5 crías por parto. Su objetivo final es producir la mejor carne de jabalí del mundo, bajo los pilares que inspiran su trabajo de crianza natural: calidad del producto, responsabilidad social, tecnología aplicada y un estricto protocolo de manejo del plantel.

Y es que, criar jabalíes requiere de un trabajo riguroso y mucha dedicación porque su temperamento salvaje no se termina nunca, independiente de las generaciones que hayan nacido en él;  riguroso porque hay  que lograr un mínimo de consanguineidad en las cruzas, porque no hay suficientes estudios sobre su crianza y porque  todo lo que se sabe del tema del Jabalí ha salido de la experiencia de APER que es la marca bajo la cual comercializan en forma directa los distintos cortes de carne y, en un futuro cercano, se sume  también fiambres como jamón serrano y lomo lachs.

El criadero, que comenzó en 1994, nació con  el objetivo de  estudiar la especie, entonces trajeron tres ejemplares de la cordillera, que contaban con una genética pura, pero  al advertir las  altas propiedades alimenticias de su carne, el sabor distinguido y las múltiples posibilidades de platos en los que se puede incluir,  se decidió diseñar una oferta única para acercarla a la gente y comunicar la nobleza de lo que han estudiado y comprobado por tanto tiempo.

“Su carácter salvaje obliga a tener un manejo distinto, los cercos deben ser de al menos 1,80 de altura, y deben estar cementado los límites porque el jabalí hoza intensamente”.

Las diferencias con la ganadería porcina son considerables, sobre todo en los parámetros productivos como asimismo en cuanto a bienestar animal. Ximena Letelier nos cuenta que los jabalíes se crían al aire libre, el plantel ocupa cinco hectáreas aproximadamente y Óscar ha calculado que hay 70 metros cuadrados por cada animal. Bastante si se considera que en un plantel porcino el promedio es 0.4, ahora si se incluye el pastoreo que hacen los jabalíes de APER, la superficie per cápita aumenta a 120 metros cuadrados.

Su carácter salvaje obliga a tener un manejo distinto, los cercos deben ser de al menos 1,80 de altura, y deben estar cementado los límites porque el jabalí hoza intensamente. Además, el criadero debe estar inscrito en el Registro Nacional de Tenedores de Fauna Silvestre del SAG quien autoriza el criadero y lo controla de acuerdo a las normas de fauna silvestre.

La rusticidad del jabalí es un punto a favor: son animales extremadamente sanos, no hay grandes problemas de enfermedades. Inmunizan a las crías contra el Desmedro Multisistémico Post Destete. Los reproductores se vacunan contra Erisipela, Parvovirus y Leptospirosis y reciben tratamiento antiparasitario. Los animales que van a faena están libres de todo químico, aditivo sintético o remedio, aclara Ximena.

No se ocupan antibióticos ni medicaciones  durante ninguna etapa del proceso de crecimiento de los animales.  Esa misma rusticidad se manifiesta en los partos, nunca ha sido necesario asistir uno, son partos fáciles, comenta.

La monta es natural, una vez que la hembra comienza con el celo se dejan en un corral con un macho y alrededor de 20 hembras. El dolor de cabeza se genera a la hora de identificar las hembras que están preñadas, porque las montas nocturnas no se pueden registrar, a esto se suma que no hay indicios claros de cuándo una hembra está en celo, no es como el cerdo que al sobarle el lomo se queda quieta. En general, el primer celo se da cuando la hembra ha alcanzado los 60 kilos en cautiverio, en la vida silvestre es a los 40.

El periodo de fertilidad es de ocho años aproximadamente, posterior a eso ya no es productiva comercialmente hablando.

ALIMENTACIÓN

Los jabalíes del criadero APER son alimentados con una dieta basada sólo en vegetales y como desafío para el próximo año está la meta de eliminar la soya. Reemplazarla tiene su costo, por cierto, pero se embarca dentro de los pilares de lograr la crianza natural, que es un concepto estadounidense bajo el cual se guía el criadero.

Gran parte del alimento lo producen en su mismo campo. La dieta se basa en cebada, afrechillo de trigo y maíz. También comen harta alfalfa fresca entre octubre y marzo, salen a pastoreo en potreros con Siete Venas y otro con Topinambur que les permite conservar su instinto natural hozando en busca de comida.

Comen aproximadamente entre un 3 y 4% de su peso corporal y el peso en promedio para las hembras reproductoras es de 80 kilos y los machos 140 kilos.  Y su engorda diaria se estima entre 100 a 150 gramos diarios, bastante menos que lo que aumenta el cerdo que son 700 gramos al día. “Es un animal lento de engordar, nosotros los faenamos de 50 kilos, pero demoran su tiempo en alcanzarlo, al menos unos 10 a 12 meses, lo que es un costo alto que el productor tiene que considerar”, señala Oscar. 

No se ocupan antibióticos ni medicaciones  durante ninguna etapa del proceso de crecimiento de los animales.

GENÉTICA PURA

El jabalí llegó a nuestro país cruzando desde Argentina donde había arribado a un coto de caza en 1902 aproximadamente. También en los 40 se introdujeron en un coto de caza al sur de Chile.

El jabalí es de la misma especie que el cerdo señala Óscar, por lo tanto, es perfectamente posible que se crucen entre sí y que las crías salgan fértiles. El jabalí europeo tiene que cumplir con varias condiciones genéticas para que sea puro: su número cromosomal tiene que ser 2N36 y además debe pasar la prueba de la homocigosis para el gen MC1R y es ahí donde se debe contar con dos alelos de jabalí para que sea puro. “Todos nuestros ejemplares son homocigotos para el alelo salvaje del jabalí del gen MC1R y son de número cromosomal 2n36“ indica Skewes. Otro aspecto importante relativo a la pureza, recalca Skewes, es la homogeneidad de los atributos de la carne al tratarse de animales puros lo que no  es posible  si se tiene  genética dispar  como el caso de mezclas o hibridaje.

Ahora bien, la pureza de la especie es  un compromiso de empresa, no hay una certificación de por medio, y el mercado nacional es inmaduro como para poder diferenciarlo, salvo casos en los que ya han tenido la costumbre de comer jabalí, “es más bien una responsabilidad empresarial y una forma de cumplir con el reglamento sanitario, porque si tú dices que vendes algo como jabalí y en realidad no lo es, es un verdadero fraude”, indica Óscar.

La consanguineidad es un tema que manejan muy bien para evitar cruzas entre ejemplares muy similares entre sí, genéticamente hablando y que deriven hembras infértiles. Se maneja a través de un programa computacional que adquirieron en Inglaterra, y el límite está fijado en 10.2% de consanguineidad, que es extremadamente baja, entonces cuentan con todo un esquema de cruzamiento de acuerdo a los números con los que se identifica cada hembra o macho reproductor.

BIENESTAR ANIMAL

El bienestar animal es, otro de los pilares del criadero. En ese sentido Óscar ha implementado nuevas prácticas que permiten a estos animales disfrutar de su libertad. “Armamos grupos de acuerdo al peso en cada corral, nunca están constreñidos y les permite expresar libremente todo su repertorio conductual normal”, señala Óscar Skewes.

Los animales se arrean al pastoreo sin ser golpeados, sólo usan cascabeles para que el ruido los guíe.

VIVIR EXQUISITO

“Armamos grupos de acuerdo al peso en cada corral, nunca están constreñidos y les permite expresar libremente todo su repertorio conductual normal”, señala Óscar Skewes.

La carne de jabalí es más bien oscura, tiene la mitad del colesterol que la carne de cerdo, su sabor es mucho más intenso, tiene entre un 2.8 a 7% de grasa dependiendo del corte y es una carne que retiene agua en la cocción, por lo tanto, una vez cocinada queda mucho más jugosa que otras carnes. Si bien en Chile, aún se consume muy poco, toda la producción de APER se comercializa a nivel nacional.

El concepto de marca es “vivir exquisito” y la verdad la carne de jabalí es una exquisitez al paladar, es un plato que permite sentir los sabores intensamente.

A partir de agosto de este año, comenzarán a vender con marca propia, pues hasta ahora se comercializa a través de dos distribuidores, uno en Santiago y otro en Osorno, pero la comercialización con marca propia permitirá ampliar la cartera de clientes y su fidelización, comenta Ximena.

Los cortes en general son pulpa pierna, pulpa paleta, costillas, lomo filete o chuleta y los precios al consumidor final van desde 13.000 pesos hasta 23.000 el kilo. La producción del criadero es de 900 kilos mensuales y se faenan en Chillán.

En cuanto a los subproductos se ha incursionado en forma experimental comercialmente hablando. No obstante, una promisoria línea de aprovechamiento integral, lo constituye los productos de cuero de jabalí,  muy elásticos, resistentes y de una textura especial similar a la del carpincho. Ximena  ofrece  carteras, mochilas y bolsos de producción propia y personalizada.

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