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Entrevistas

Nuevas opciones para la producción arrocera se abren con la leche de arroz, Agricultor local logra un producto innovador que busca su llegada a los consumidores

Producto destinado tanto a niños mayores de 4 años o adultos con síntomas de alergia a la proteína de la leche de vaca.

Frente a un problema creciente a nivel mundial como son las alergias alimentarias, un grupo de profesionales locales, liderados por el agricultor cerealero de San Carlos, Esteban Paz, desarrolló un proyecto para la creación de leche vegetal en base a arroz, producto destinado tanto a niños mayores de 4 años o adultos con síntomas de alergia a la proteína de la leche de vaca. La iniciativa, que se desarrolló con el financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, al cabo de dos años logró una leche de agradable sabor, que puede ser ingerida sin problemas por quienes presentan alergia a la proteína de la leche.

Sin embargo, este es sólo el principio de un largo camino para posicionar la leche de arroz en las mesas locales, ya que este primer proyecto, generó una primera partida de leche que servirá como carta de presentación para, continuar escalando a través de la masificación en convenio con grandes empresas de alimentación o incluso, la instalación de una fábrica familiar.

El camino para llegar aquí se inició en conjunto con la Universidad de Santiago y la empresa de alimentos Watts. Posteriormente, la investigación y formulación de la leche continuó con el Centro de Desarrollo Tecnológico de la Universidad de Concepción, sede Los Ángeles, con quienes se realizó un convenio para desarrollar las pruebas para lograr un producto con las características necesarias, ya que se usó arroz de variedad Ambar INIA, conocido por los productores como Moshi. “Este es un arroz que a pesar de sus buenos resultados en campo, no es muy apreciado por el consumidor chileno, porque es muy glutinoso, no sirve para arroz graneado”, comentó Paz. 

Estudio de Mercado

Con la UdeC se sacaron las primeras pruebas y se fueron descartando opciones de acuerdo a los resultados, comenta Paz. Al principio, la intención fue sacar tres variedades diferentes: natural, vainilla y frutos del bosque; pero tras las evaluaciones realizadas a través de un focus group dieron como producto esperado una leche de sabor natural.  En octubre de 2016, la empresa de investigación de mercado CADEM realizó un estudio cualitativo en consumidores y no consumidores de leches vegetales para conocer sus percepciones, actitudes y motivaciones hacia las leches de origen vegetal y su oferta actual en el mercado, enfocado en hombres y mujeres, entre 28 y 65 años, pertenecientes a los NSE C1, C2 y C3, residentes en Santiago. De acuerdo con los resultados de estudio, las leches vegetales se perciben como un buen alimento a partir de su alto aporte de nutrientes y vitaminas, la ausencia de colesterol y bajos niveles de grasa. Y desde su atributo bajo en grasas y al no contener ingredientes que producen intolerancias (especialmente lactosa), las leches vegetales se perciben livianas y fáciles de digerir, sin otorgar sensación de pesadez estomacal. A pesar de eso, las leches vegetales también se asocian a elementos que generan distancia o barreras; por una parte el desconocimiento, tanto en los consumidores habituales como en los no habituales, especialmente en cuanto a sus marcas, país de procedencia, etc. Esto se refuerza desde la idea de que lleva poco tiempo en el mercado; se perciben poco accesibles, de alto precio y venta en lugares específicos y de marcas ‘boutique’, no estando fácilmente disponibles en canales masivos como supermercados, por lo que en general, se la percibe como un producto de nicho que no se ha masificado.

Teniendo esta información en concreto, el objetivo de Paz es continuar hasta lograr que la leche de arroz pueda obtenerse fácilmente en el mercado local, a partir de una segunda etapa, que será posible gracias a la participación de un nuevo actor, tras el convenio firmado por FIA y el Centro de Innovación Anacleto Angelini de la Universidad Católica y su programa Ruta 5. El programa, de apoyo a proyectos innovadores, eligió esta iniciativa para apoyar el avance de la misma, a través de nuevas postulaciones a proyectos a través de líneas de desarrollo como Corfo, Innova, alguna fundación o alguna empresa, además de lograr la comercialización de la leche y el desarrollo de variedades de mayor valor agregado. Para eso, indicó Paz, las opciones son interesar a la industria, para producción local o exportación o eventualmente, crear una empresa que elabore para el nivel local. “En otros lugares estas leches son más comunes, hay más conciencia de las necesidades de una alimentación saludable, aquí recién está entrando y los costos en el mercado son muy altos, hablamos de costos que bordean los 2.700 pesos, y son de origen estadounidense, español e italiano”.

Precios más accesibles para el consumidor

La leche, ya tiene sus pruebas completas. Se llegó a la formulación de la leche de buen sabor, con cierto gusto a arroz, blanca, con un toque de dulzor, lo que resulta diferenciador de otras leches.  La leche de arroz, se obtiene a partir de la fermentación de granos de arroz frescos, molidos y cocidos. Durante su fermentación se “rompe” el almidón y se logra entonces un producto que tiende a regularizar la actividad intestinal. Esta nueva fórmula se obtiene de un proceso de hidrólisis controlado, mediado por enzimas que han sido seleccionada y purificadas, de manera de evitar los productos de la fermentación microbiana. Estas enzimas se usan directamente en la materia prima provocando la hidrólisis (ruptura) del almidón presente en el arroz, en tiempos significativamente menores, y generando en consecuencia un producto puro, que sólo contiene los componentes de la materia prima (carbohidratos, proteínas, minerales, etc.) y no los componentes secundarios que se generan en los procesos de fermentación.

Estos son los resultados de un trabajo de 2 años, y hoy el productor Esteban Paz está vislumbrando las posibilidades de continuar en el rubro. “Estoy a cargo y veo la posibilidad de incluso hacer una sociedad con mis hijos para optar a la comercialización directa. Todas las posibilidades están abiertas, encontrar un financista, una industria interesada o alguien que quiera comprar la idea, porque estamos hablando de un buen producto, con mucho trabajo detrás, que se perdería si no llega a mercado”.

“La idea era llegar con un producto a mercado del orden de 1.300 pesos, pero sin considerar la cadena de distribución, o generar una cadena de distribución más personalizada a pequeños negocios de nicho de alimentación saludable, pero con un precio más accesible que el de las leches que llegan al país”. 

Sus objetivos, basados en la  necesidad de diversificar la producción de arroz en Chile hacia arroces especiales, y dar respuesta a las crecientes exigencias de los consumidores por la incorporación de nuevos productos diferenciados en términos de calidad, nutrición e inocuidad, están cumplidos y a futuro, San Carlos podría ser el centro de la producción y distribución de un producto que vendría a beneficiar a un número creciente de consumidores con necesidades alimenticias especiales.

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