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Entrevistas

MEZCLA DE AJÍ CON FRUTOS ENDÉMICOS: Pasión por el ardor y el sabor

La pasión por el picor del ají sólo es entendida por quien disfruta de la sensación: candente al saborearlo, agregándole fuerza, chispeza y no pocas veces, ojos llorosos a lo que sea que estamos comiendo. Y por supuesto, subiendo cada vez más en intensidad, el ají que nos hacía llorar al principio, ahora apenas se siente en el paladar. Es esta búsqueda de sensaciones, la que motivó a Roberto Godoy, gerente de Ajictos de Chile, a probar mezclas de ají con productos nativos hace más de ocho años. Desde entonces, una serie de frutos y especias han pasado por sus manos: canelo, piñón, avellanas, murta, maqui, arrayán, semillas…

A través de distintos ensayos, logró las mezclas que hoy componen la oferta gourmet de Ajictos: maqui, murta, harina de piñón y harina de avellana, cuatro variedades disponibles a las que se suman el calor del ají y lo silvestre y nativo de nuestro país en frasquitos de 28 gramos y en una presentación de madera. Las variedades están disponibles para los amantes de los sabores distintos y por supuesto, quienes disfrutan el picor del ají. “Hace un par de años me vine a esta zona y empecé a probar frutos de acá: siempre me han gustado muchos los productos endémicos, y al ají le agregué maqui, por ejemplo.  Después seguí buscando sabores y probando con otras cosas y le agregué murta, piñón,  avellana…

Mezclé también con canelo, que queda muy picante, con arrayán, con algunos frutos y con el fruto del copihue, pero este último es  muy difícil de encontrar; incluso el maqui es difícil, porque hay poca gente que lo coseche”, señala. Y así partió esta experiencia, aunque en principio nunca fue una idea comercial, sino de ir descubriendo nuevos sabores, cada vez más picantes por cierto, dice  Roberto, que como ingeniero agrónomo ha sabido multiplicar y  descubrir algunos de los ajíes más picantes del mundo, como el Naga Jolokia, que supera el millón de unidades de la escala Scoville,  o la cantidad de veces que su principio activo, la capsacina, tiene que diluirse  en agua azucarada para no producir ardor. Mientras el Naga jolokia supera el millón, nuestro humilde cacho de cabra alcanza a las 5 mil unidades.

Llegar a mercados que gusten del picor

Como el paladar chileno gusta del ají, pero no tanto como para que el comensal se atore tosiendo, la materia prima para Ajicto es una pasta de ají cristal a la que se le agregan otros ingredientes para lograr combinaciones interesantes, manteniendo el sabor ligeramente cítrico del ají nacional y agregando picor con las variedades más potentes, como el mismo Naga jolokia, Fatalli, Habanero, Mustard Habanero, o variedades menos picantes como jalapeño, mulato isleño y yellow thai. “La intención a futuro es diversificar y llegar a tiendas gourmet con una producción estable, y de aquí a tres años, lograr un crecimiento que permita llegar a exportar con variedades adecuadas a otros paladares, ya que el mercado nacional puede ser interesante el primer año pero hay otros mercados que son verdaderos adictos al ají”, comenta Roberto Godoy, lo que se evidencia en las rutas gourmet de restaurantes especializados en los más potentes ajíes, como la mexicana, thai y peruana, así como el surgimiento de tiendas especializadas en condimentos que agreguen un toque de diversión y sabor a las comidas. Dedicado a quienes gustan de descubrir nuevos sabores, Ajictos tiene un proceso productivo que va desde la cosecha de las variedades que se compran a productores locales, para su lavado y cocción con el fruto que se le adiciona.

Mientras tanto, el Ajicto de Chile, ya empezó su camino hasta las mesas de quienes tienen la cultura del ardor instalada como una pasión del paladar, a través de una producción artesanal, por lo reducido de la producción, que ha tenido muy buena aceptación de parte de quienes han degustado las muestras, las que son completamente novedosas, ya que se encuentran de manera silvestre en las regiones del sur de Chile y Argentina. “Esta es una pasión para el que gusta del sabor ardiente del ají. No todo el mundo lo tolera, pero los que gustan de la sensación, cada vez buscan nuevos sabores y picores con los que experimentar, y eso lo podemos ver fácilmente con otras variedades de ají como el merkén, que ha ido llegando desde los mercados rurales a muchas recetas de grandes chefs . Por eso esperamos que los ají adictos prueben esta propuesta, que se nutre de los productos naturales de la zona para lograr un balance de sabores muy atractivo”, concluyó Roberto Godoy, un ají adicto más.

 

El Cultivo

Para cultivar estas especies de ají, lo primero es preparar camas calientes para realizar los almácigos, que son cajones de madera de dimensiones de 3,2 x1,0 x 0,4 las cuales en el fondo tienen un aislante (plumavit) sobre esto una resistencia eléctrica y una cubierta de latón. Luego se agrega una mezcla de arena con turba y en hileras se van disponiendo las semillas, separando por variedades. En total cuentan con 33 variedades y cinco especies: Capsicum Annuum, Capsicum Chinense, Capsicum Frutescens, Capsicum Pubescens, Capsicum Baccatum, las cuales varían su nivel de picor en unidades scoville desde 10000 us hasta más de 1000000 us.

Se mantienen en la almaciguera por aproximadamente 45 días, la fecha de siembra es fines de agosto y la temperatura de las camas calientes debe ser de 24° C.

Luego se traspasan a platabandas en invernadero a fines de septiembre y a fines de diciembre se pueden estar cosechando los frutos de la primera floración, la producción puede durar hasta abril, los riegos son semanales o dos veces por semana, dependiendo de las temperaturas.

 

 

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