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Entrevistas

PATTI ENGLISH, GERENTE DE CARNES ANDES SUR:

“En equipo hemos desarrollado las ideas y sueños de nuestros pequeños agricultores”

Patti English llegó desde Estados Unidos hace cuarenta tres años a Chile, y se quedó para hacer de este su país y de Parral, su ciudad. Más de cuarenta años y aún conserva el inconfundible acento norteamericano aunque habla y se expresa con verdaderos modismos chilenos. Y como no, si vive en el campo y se relaciona desde sus inicios como profesional con agricultores de la zona.

Desde el año 2000 es gerente general y socia de Carnes Andes Sur S.A., una empresa que junto a un equipo de trabajo de doce personas, 48 socios y más de 80 proveedores, han logrado vender un producto exclusivo a un nicho aun más exigente. Su carne de ternero natural, producida bajo estrictos protocolos de alimentación, llega a los paladares más exquisitos de Santiago. Hoteles, restaurantes e incluso casas particulares, son sus principales clientes. La gran diferencia: los terneros son criados al pie de la vaca, alimentados exclusivamente con leche materna y pasto, sin hacinamiento y cero condiciones de estrés.

Así han logrado tener un producto Premium de excelente calidad y de paso permitir que pequeños ganaderos de Parral y Retiro sigan con un rubro que de no ser por Carnes Andes Sur, hubieran terminado la crianza por su rentabilidad.

A esto se suma que Carnes Andes Sur trajo a nuestro país, el año 2013, la primera Unidad de Faena Móvil que existe en Chile y en Sudamérica; a través de un proyecto FIA (Fundación de la Innovación Agraria) con el cual tuvieron que modificar la Norma de Mataderos para que funcionara. Pero al parecer nada detiene a Carnes Andes Sur y a su gerente, proyectos quedan por concretar y los avances no terminan acá “La vida no termina hasta que se acaba”, señala Patti.

Aunque reconoce que nada de lo que han logrado como empresa, hubiera sido posible sin el equipo, a Patti le brillan los ojos cuando habla de los proyectos que están en carpeta, de lo que han conseguido y de la pasión con la que trabajan. Y es que, al fin y al cabo no hay nada más gratificante que alcanzar metas en equipo. “Hay pasión en lo que uno hace y con quienes lo hace, lo importante es que estamos todos trabajando para el mismo fin: Carnes Andes Sur, sus proveedores y socios”, señala.

Cuenta que para traer la Unidad de Faena Móvil todos le decían que sería imposible modificar la norma. “Y yo pensaba ¿por qué? ¿Por qué va a ser difícil? Uno tiene que ser optimista, tiene que enfrentar los problemas, los desafíos y no rendirse, hay que ser constante y persistente y siempre hay alguna manera de hacerlo. Es mucho más fácil decir que no porque hay menos pega, ese es mi lema,  cuando uno dice que SI significa que tiene que trabajar mucho más”, señala.

Nace Carnes Andes Sur

Así con esa filosofía nació en agosto del año 2000 Carnes Andes Sur (CAS), una sociedad anónima cerrada, de los cuales la mitad de sus accionistas son proveedores de carne; el resto profesionales que han confiado en el proyecto y agricultores de la zona. Patti es médico veterinario de la Universidad de Concepción. Estudió en Chillán. Luego de hacer varios trámites para que autorizaran a una extranjera estudiar en una universidad estatal, lo logró. Trabajó más de diez años en empresas de asesorías técnicas de Indap, atendiendo a los pequeños ganaderos de Parral.  Apoyaba en el tema de la inseminación artificial, del mejoramiento genético. Lograban salir al mercado con unos terneros espectaculares, de buena genética, muchos kilos, pero en la feria no valían nada. Nadie les pagaba un peso de diferencia por traer un mejor animal. Entonces Patti y los productores empezaron a analizar qué hacer. “Los agricultores estaban que tiraban la esponja, tenían buena genética, buenos animales, pero no les pagaban bien”, cuenta.

Luego de varias reuniones, surgió la idea entre todos hacer carne de ternero, una carne de calidad. Analizaron el mercado y descubrieron que había una pequeña demanda. Esa demanda estaba concentrada en Santiago. El análisis de mercado fue a pulso, gastando la suela de los bototos, como dice Patti, en las calles de la capital: visitando restaurantes y hoteles, uno por uno.  “Entonces decidimos definir un producto y desarrollar marca. Fueron años de postular a proyectos para buscar una ayuda de fondo. Mucho tiempo para obtener una marca que nos representara a todos”, explica. Recuerda con emoción a sus amigos que han partido, Isaías Villagra y Juan Cáceres, quienes siempre respaldaron a Patti, dándole ánimo, buenos consejos y apoyo, y ellos a la vez gozaban con orgullo cada uno de los logros alcanzados por CAS.

Hoy tienen 80 proveedores, y ellos son la primera opción cada vez que se abre la posibilidad de una venta de acciones, porque sin duda son el corazón de la empresa. Son pequeños agricultores que en promedio tienen unas 20-30 hectáreas y cada uno 20 vientres aproximadamente. En total deben juntar más de 1.600 vacas.

Entonces la asociatividad ha sido para ellos un elemento fundamental para crecer o seguir en la ganadería. Les ha permitido tener una razón social, poder vender a mejores precios en mercados más exclusivo, ofrecer un buen volumen, asegurar stock, postular a proyectos como CORFO, FIA, SERCOTEC e INDAP. Ha trabajado codo a codo con la otra representante legal de Carnes Andes Sur, Sra. Erna Fuentes, firmando los cheques en conjunto y poniendo el hombro para los contratos de los proyectos. Es decir, gracias a la asociatividad pudieron marcar presencia y existir en el mercado, explica Patti English. De la parte administrativa se encarga hace mucho tiempo Carmen Julia Flores, contadora interna que ejecuta y explica la incesante tarea de facturación y pagos.

“Cuando empezamos a ofrecer el producto, mucha gente nos decía: no gracias, carne de ternero no porque la compramos una vez y después no está disponible, entonces no la podemos ofrecer en la carta”, era la primera respuesta por parte de los restaurante. Así Patti y su equipo tuvieron que poner las manos al fuego y comprometerse al abastecimiento durante todo el año.

Pero abastecer todo el año tiene un costo y una organización importante.  Significa cosechar los terneros  según el protocolo  que Carnes Andes Sur estableció, es decir, tienen que faenarse cuando están mamando, justo al momento del destete. El periodo de faena es entre enero y julio. El resto del año deben guardar y congelar los cortes  que están comprometidos con cada cliente y  así no fallarle.

Al pie de la vaca

Para ofrecer carne de ternero natural con el lema “Ternura de Campo”,  Carnes Andes Sur creó un  protocolo de producción de carne de ternero que implica varios requisitos que el proveedor debe cumplir. Requisitos que, por cierto, son estrictamente controlados por el equipo de Andes Sur, encabezado por el agrónomo, Nicolás Langevin.

Entre las exigencias del protocolo están que el ternero sea del predio, nacido en el predio y su madre no venga de la feria. Tiene que tener su trazabilidad, no se acepta el uso de anabólico, se respetan todos los periodos de resguardo para cualquier tratamiento, lo que implican las  desparasitaciones y vacunaciones. Los machos son enteros, tienen que estar mamando cuando llegan a la faena, no pueden ser animales destetados, tienen que estar comiendo de la pradera a la teta de la vaca, no pueden ser criados en corrales ni estar hacinados, no pueden comer guano de pollo o harina de carne.

¿De qué se alimentan estos animales entonces? De la leche materna, del pasto de la pradera, fardos y tal vez, una avena chancada, y siempre, pero siempre, deben estar sueltos en el potrero.

“Es un protocolo que creamos en conjunto con los agricultores porque es lo que hacen ellos para criar sus terneros. Es la manera que la mayoría criaba el ganado por lo tanto nosotros lo formalizamos, lo pusimos en un papel y tenemos un check list para asegurar que lo cumplan. Nosotros mismos regulamos y controlamos eso con el trabajo en terreno del equipo de Carnes Andes Sur”. Por  ahora no cuentan con un certificador externo, pero está dentro de las metas del próximo año contar con uno.

Todos los terneros de carne natural son criados así hasta el destete, es decir, a los siete u ocho meses que se alimentan de la vaca y pasan a ser faenados. Las razas que crían son Hereford con Angus y algo de Clavel.

Beneficio para proveedores

Para los proveedores ha sido muy beneficioso, afirma la gerente de Carnes Andes Sur, porque si no hubieran tenido que terminar el rubro de crianza. “Nosotros trabajamos con los proveedores  y los clientes finales con precios fijos durante todo el año, entonces no tenemos vaivenes de precios, así el agricultor sabe cuánto le van a pagar y puede proyectarse. Por otra parte, yo no puedo cambiar el precio al cliente final todas las semanas porque ellos tienen una carta con precios fijos y no pueden cambiarlo a cada rato”.

Carne Premium

Carnes Andes Sur lleva 15 años promoviendo en el mercado la carne de ternero, natural, tierna, sana y sin aditivos. Baja en grasa. Han hecho varios análisis de la composición de la carne a través de laboratorios especializados  y los resultados marcan una gran diferencia: es baja en colesterol,  baja en grasa, muy baja en sodio y, por último, es una carne muy tierna asegura Patti.

La carne natural de CAS no tiene aditivos,  y tampoco son marinadas, lo que es muy difícil de encontrar en el mercado nacional, casi todas las carnes, enfatiza, ya sea  ave, cerdo e incluso vacuno están marinadas.

Los animales se faenan entre los 120 y 220 kilos vara,  si queremos traducirlo serían entre 220 kilos a casi 400 kilos vivos. Para precisar el kilo vara es el animal colgado después de la faena y en promedio de rendimiento tienen un 55% entre machos y hembras.

El Mercado

Obtienen 28 cortes del ternero y obviamente los ocho cortes nobles son los más fáciles de vender: lomo vetado, lomo liso, filete, asiento, entraña, etc. pero deben vender todos, entonces son bienvenidos todos los clientes. Su mercado principal está en Santiago en hoteles y restaurant; ahora se abrieron hacia las casas particulares y envían las carnes semanalmente, según sea la época, congelada o al vacío y se despacha en un camión refrigerado.  También Carnes Andes Sur tiene su local de ventas en Parral.

Oportunidad para exportar tuvieron en dos ocasiones. Una vez con Carnes Ñuble, hicieron un muy buen negocio exportando  carne kosher de ternero, que es la carne que cumple con el control de calidad que imponen las normas judías. También exportaron a Europa, pero sin los resultados esperados de rentabilidad. Y es que el volumen que manejan es bajo, por eso es importante impulsar el mercado nacional y tratar de buscar más mercado dentro de Chile, afirma la Gerente General.

Ahora en cuanto al valor, el precio no es más caro que la carne nacional, si más que la que proviene de los mercados extranjeros como Paraguay y Brasil. “La gracia está en que aquí tú  compras un kilo y comes el kilo, no pierdes nada, en otro tipo de carne pierdes por lo menos 200 gramos entre las piltrajas y grasa”, indica.

Su incursión con el cerdo

Hace unos cuatro años están incursionando en el mercado de la carne de cerdo natural, pero ha sido muy difícil poder introducirla confiesa Patti. La competencia con el cerdo industrial es potente ya que es  mucho más barata su crianza.

“En estos momentos estamos haciendo un estudio, en conjunto con la U. de Concepción, sobre las grasas para saber si es más sana una grasa a potrero que la industrializada” comenta, pero asegura que al simple ojo se da cuenta que la textura y sabor son muy distintos.

Unidad de Faena Móvil

El broche de oro para Carnes Andes Sur fue lograr traer, a través del proyecto FIA, la Unidad de Faena Móvil. Llegó en octubre del año 2013, directamente desde el Estado de Washington, Estados Unidos y la inversión fue de 133 millones y medio de pesos puesto en Parral.

Antes la empresa faenaba  en Chillán, en Carnes Ñuble o Frigosur, y obviamente había que programar las faenas. Nunca hubo problemas con ese tema, pero sí  con el desposte de los animales. Faenaban pero después no tenían horario de programación para el desposte porque siempre las plantas estaban ocupadas con sus propios animales. Entonces desarrollaron un proyecto para construir una planta de desposte, lo que empezaron el 2011 y terminaron dos años después, en pleno Parral. Además cuentan con dos cámaras de frío más un contenedor de menos 18 grados para mantener la carne congelada y una carnicería para el público en general.

El punto de quiebre del sistema fue para el terremoto del 2010, las dos plantas de Chillán se cerraron,  menos mal que fue en febrero, temprano para el destete del ternero, pero la gente quedó sin casa en el campo y necesitaban plata para rearmarse, muchos se fueron a vivir con los hijos, explica Patti y así se dieron cuenta de lo vulnerables que eran con su faena.

La unidad móvil cuenta con bomba de agua, calefón,  panel eléctrico, compresores de frio, sala de maquinaria y, por supuesto, una sala de faena con una cámara de frío.  Hay winches que suben el animal, después lo bajan a una camilla donde empieza el descuerado, luego se sube, se extraen las vísceras y se parte por la mitad, se pesa en vara y después se deslizan los canales por los rieles a la cámara de frío.

La capacidad de faena diaria es de nueve terneros al día y con eso están al máximo debido a que también hay que efectuar tareas de pre y post operacional; 16 cerdos al día que pretenden aumentar a 18 y proyectan unos 25 a 30 corderos diarios.

Pero no todo fue fácil, una cosa fue traer la unidad y conseguir los fondos y otra muy distinta fue hacerla funcionar y conseguir los permisos. Su brazo derecho en echar andar la unidad y durante todos los años de trabajo en Carnes Andes Sur ha sido Eugenio Flores, amigo, agricultor, ex presidente de CAS y director actual.

“Tuvimos que modificar la norma de mataderos para que funcionara una unidad de faena móvil en Chile que es la única que existe en Sudamérica”.  Por ahora, la unidad es sólo para el uso de las faenas de la empresa, aunque están estudiando cómo hacer el servicio a terceros.

En la época de faena de animales, la unidad móvil sale desde Parral donde se encuentra la carnicería y planta de desposte, hasta un recinto especial. Allá llegan los terneros que retira temprano un camión a los distintos proveedores de acuerdo  a una programación. Lo que sucede es que donde se instala la Unidad de Faena Móvil, tiene que ser un lugar con resolución sanitaria, que se denomina Módulo de Acopio de Faena. Sería imposible que se instalara en cada predio a faenar porque requiere cumplir con las siguientes exigencias mínimas que fueron modificadas en la norma de matadero. Primero, el lugar tiene que contar con un cerco perimetral que impida el ingreso de animales y personas ajenas a la faena. Tiene que tener una resolución sanitaria aparte de la unidad móvil. También se exige una oficina. Con el proyecto, Carnes Andes Sur instaló un contenedor chico, construyó un descargadero, un corral de espera techado y con bebedero, más una manga.  Además tiene un cajón de noqueo y la plataforma de cemento para la faena.

Luego de faenar durante todo el día, el camión regresa con los animales en vara y fríos para estacionarse y descargar en la planta de desposte en Parral.

Este módulo de acopio de faena está ubicado en Perquilauquén a 30 km del oeste de Parral y ahora está construyendo otro en Santa Delfina a 30 km hacia la cordillera, comuna de Retiro.

Los residuos líquidos se dispersan sobre las praderas porque son como purines y los sólidos se colocan en bolsas gruesas y se trasladan a la planta de Rendering, Ecofood, que queda en Huacarneco cerca del peaje del Río Longaví, ahí hacen harina de huesos.

Proyecto lleno de satisfacciones

Patti es de un pueblo pequeño del Estado de Nuevo México, Carrizozo, y llegó a Chile a los 19 años, como tanto extranjero que llega a recorrer, y se quedó. Luego de estudiar se instaló en Parral por cosas del destino como ella misma cuenta. Hoy tiene un campo a 30 kilómetros de la ciudad hacia la cordillera. Cría un “pichín” de ganado como dice ella y tiene algo de bosques. De los cultivos agrícolas se cansó.

Como grandes satisfacciones en su vida profesional reconoce está “ poder trabajar con la gente, poder escucharlos, ayudar a hacer realidad los sueños de ellos, porque ellos tienen súper buenas ideas, pero hay que poder escuchar esas propuestas, formular, postular, ejecutar esos proyectos. Todo ese tema es muy complicado, cualquiera que se ha embarcado en un proyecto sabe, pero yo creo que es fundamental trabajar con proyectos porque tienes el camino trazado y ahí tú vas definiendo las metas, cumpliéndolas y descubriendo nuevas necesidades”, expresa.

Sueños pendientes para Carnes Andes Sur hay muchos. Reconoce que la Unidad de Faena Móvil ha sido enormemente satisfactoria aunque muy agotadora. Hay muchas partes en Chile que quieren repetirlo, y ese también es parte del sueño de la empresa: ayudar a replicar este modelo en otras partes de Chile, para que desarrollen su producto y poder comer de su carne local.

Como Carnes Andes Sur además está ejecutando en este momento otro proyecto FIA de compostaje de los residuos sólidos generados en la Unidad de Faena Móvil, porque si lo quieren repetir en otro lado no tendrán donde procesar sus residuos, “nosotros tenemos una planta rendering cerca donde hacen harina de carne y hueso; pero en otro lado del país van tener que hacer compostaje”, explica la gerente.

El siguiente desafío por lo pronto es embarcarse en producir pollos naturales y otras aves, para lo cual hay que adaptarse la unidad móvil para faenarlos. Y  así suma y sigue….

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