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Entrevistas

UNA DÉCADA DEL CULTIVO EN CHILE: LA TRUFA COMIENZA A OLER BIEN

Una década lleva el cultivo comercial de trufas en Chile, una década en la que los truficultores han ido avanzando a través de estudios, asesorías y también una cuota de ensayo a través de prueba y error. Pero fue la cosecha pasada la que marcó un punto de inflexión en este cultivo, cuando el huerto de Carlos Weber, en la zona de Cato, rindió 33 kilos la hectárea, muy por sobre lo máximo que se había alcanzado el año anterior que fueron 6 kilos. Con este rinde, la trufa mostró su lado amable, que se había dado con el manejo adecuado y que sí se puede llegar a los 50 y tal vez 100 kilos que producen los gigantes del rubro: Australia, España, Francia e Italia.

Es un cultivo apasionante, y muy desafiante por lo demás. Toda la producción está bajo tierra, el productor no ve nada hasta, al menos, el tercer año, cuando un perro entrenado para la cosecha, logra encontrar una trufa gracias al olor que comienzan a expeler una vez que ha hecho el frío necesario para madurar. Y es precisamente el olor lo que define a una buena trufa de una mala, es el olor el que determina el precio que puede llegar hasta los 1.200 dólares el kilo. Un cultivo muy rentable si se llega a la producción que están alcanzando los huertos maduros. Es cosa de sacar calculadora no más. Pero quizás lo más interesante del cultivo es que no hay una unidad mínima productiva: puedes tener 50 plantas, lo que representa menos de una tarea, o 100 hectáreas y comercializar por unidad o por gramos. Por supuesto, el volumen es siempre más lucrativo.

 

POR SOBRE TODO OLOR

Variedades de trufas hay muchas, pero la principal y la más comercializada es la trufa negra de invierno, Tubermelanosporum, que es la que se produce en Chile. Está catalogada como un condimento o un aderezo que le entrega un aroma muy exclusivo al plato. Se ocupan como máximo un par de gramos por porción. La trufa es una papa negra con marcadas venas blancas en su interior.  Más que propiedades, lo que da prestigio a la trufa es el glamour que la rodea. Es todo un tema servir un plato con trufa, hay restaurantes especializados donde el chef llega con la trufa en una bandeja y corta unas láminas sobre el plato mientras el aroma impregna el lugar.

Es un gusto adquirido, hay que tener un paladar sofisticado para apreciarla, dicen los expertos.

En cuanto a la calidad, hay tres características que se valoran en la trufa, la primera de ellas y la que, en definitiva, le otorga el valor es el aroma, que sea intenso e impregne el lugar. Segundo, el tamaño, nadie quiere trufas gigantes porque hay que trozarlas y ya pierde el sentido de sacar una rodaja perfecta. Y por último, la forma, de preferencia redonda para que la lámina sea lo más armónica posible.

El valor de la trufa en el mercado internacional puede llegar a costar US$ 1.200 aunque los productores estiman que el valor que ellos deberían recibir está en torno a los US$ 800 por kilo.

Durante la cosecha del 2016 en Chile se produjeron 200 kilos de los cuales 50 se consumen en el país, por lo tanto, el mercado nacional ya está saturado.

Y es que no tenemos una cultura de trufas, tampoco hay el suficiente ingreso per cápita como para masificarlo. Hay países cuyo estándar de vida es más elevado, consumen dos toneladas al año, y producen nueve como es el caso de Australia. Europa produce unas 80 toneladas al año, pero su consumo puede llegar a doblar eso.  Mercado hay, y mucho, a medida que el poder adquisitivo aumenta, el gusto por lo gourmet también y una vez que le toman el gusto es difícil dejar estas exquisiteces de lado.

 

En cuanto al clima, Javier Rozas, Presidente de la Asociación de Truficultores, señala que la trufa necesita frío y calor, más bien un clima mediterráneo, por eso en Chile se da entre la Región Metropolitana y Los Ríos, principalmente. “Eso sí tenemos una socia que tiene plantaciones en Puerto Tranquilo, Aysén, que es seguramente la más austral del mundo”. A nivel mundial se cultiva, además del mediterráneo, en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile y Argentina.

Nuestra gran diferencia con el

mediterráneo son las lluvias de verano, pero nosotros controlamos ese tema con el riego tecnificado.

En cuanto, al suelo por experiencia propia, comenta Javier, la trufa debe estar de preferencia en un suelo franco arenoso porque permite que la trufa respire con tranquilidad, el inconveniente es que mientras más friable sea el suelo retiene menos la humedad, por eso hay que regar más seguido. Se debe mantener humedad al menos en los 15 primeros centímetros del suelo en el periodo de crecimiento de la trufa, acota.

 

EL HUERTO MÁS PRODUCTIVO

Como todo rubro, había que esperar, trabajar, investigar y apostar a que resultara y al parecer resultó. Las primeras plantaciones comerciales se establecieron en Chile a fines del 2005 cuando Carlos Weber, biólogo, recién llegado de Austria, junto a su señora, decidieron plantar un huerto en la zona de Cato, Ñuble.  Se interesaron en el tema en Europa, mientras buscaban una alternativa para cultivar que fuera lucrativa, y que les permitiera estar en el inicio del negocio, porque al final esa es la apuesta interesante con todo el riesgo que conlleva. En Austria, Carlos conoció una empresa que estaba inoculando avellanos europeos y parecía algo mucho más interesante aún: lograr un cocultivo.

Al poco tiempo se dieron cuenta que el avellano no era factible y que había que elegir entre uno de los dos cultivos. Eligieron las trufas. Así plantaron 12 hectáreas con Quercus ilex inoculado, que es en definitiva el árbol que mejores resultados ha dado a nivel mundial.  Está en proyecto plantar 20 hectáreas más.

Carlos esperó pacientemente tres años hasta la primera cosecha, con su perro entrenado para el proceso, ingresaron al huerto y no encontraron nada. Gran decepción, aunque era esperable, en promedio los huertos comienzan a dar al sexto año, pero hay casos en que al tercero se encuentra algo. Recién al  sexto año pudieron cosechar: sólo 400 gramos. Prácticamente nada.

Se informó a través de la literatura del cultivo y con asesores internacionales hasta que la cosecha del 2016 logró 33 kilos por hectárea, lo que lo convierte en el huerto más productivo del país hasta la fecha.

La razón de este rendimiento, la atribuye a la técnica que llevó a cabo en cada labor que demandaba la plantación, por ejemplo, un manejo adecuado de poda que permitiera más sombra en verano, aireación del suelo y mantener una buena humedad.

No hay un promedio claro a nivel internacional, pero Carlos Weber señala que las plantaciones de Australia y España han alcanzado los 100 kilos por hectárea y piensa que no es tan difícil poder lograrlo. El huerto que ellos están cosechando tienen una densidad de plantación de 6 por 6 y la superficie productora, a la fecha, es de un radio de un metro y medio en torno al tronco del árbol. Eso se debe al lento avance del hongo a través de las raíces, se calcula que por año avanza unos 10 a 15 cms. Entonces, en 10 años se está cosechando 33 kilos por hectárea en solo un 20% de la superficie que debería cubrirse de trufas.

 

CONOCER EL CULTIVO

En cuanto al costo, Weber calcula que las plantaciones deberían costar unos 6,5 millones la hectárea sin incluir la tierra, de las cuales en un marco de plantaciones de 6 por 6 deberían ser 2,5 millones en plantas, 2 millones en riego, dos millones en otros ítemes anexos.

La cantidad de plantas va a depender del manejo y de la insolación que tenga el huerto, mientras menos sol haya tiene que ser una plantación más abierta, pero más al norte se debe tener más plantas por hectárea, señala Javier.

Quizás la mayor demanda de insumos a la hora de la plantación es la aplicación de cal. Se requiere un pH 8 y en general los suelos de la zona bordean los 6, eso implica al menos unas 60 a 90  toneladas por hectárea dependiendo del pH que tenga el suelo, indica Javier Rozas. Carlos ha innovado al respecto en las plantaciones nuevas: sólo encala dos metros alrededor del árbol, los cuatro restantes los encala en la medida que el hongo avanza lentamente.

Tanto Weber como Rozas destacan la baja mano de obra que demanda el cultivo. Una persona puede cosechar hasta 10 hectáreas.

En estricto rigor, las labores del huerto deberían consistir en poda, manejo de maleza, aireación y riego.

Respecto a la poda, Carlos Weber comenta que en un principio utilizaron una técnica que permitiera mayor iluminación al huerto, pero con el tiempo se dieron cuenta que en la zona no era necesario elevar la temperatura de la tierra, por el contrario, hay que proporcionar sombra en el verano.

Los bajos rendimientos que han mostrado las plantaciones durante los primeros años se deben a una “falla de origen” como lo llama Javier Rozas. Cuando el cultivo ingresó al país, había muy poca información, escasísimos asesores y pocos proveedores de plantas  que en un comienzo no fueron buenos, hubo algunos huertos con problemas que finalmente tuvieron que arrancarse, a eso se suman los terrenos mal elegidos, lo que demandó mucho trabajo extra. Javier lo sabe de cerca, cuenta con una plantación de tres hectáreas en Coihueco, en un suelo trumao, lo que lo ha obligado a mantener mano de obra para soltar la tierra.

La cosecha comienza a principios de junio, cuando las trufas empiezan a emitir su aroma, una vez que han acumulado el frío necesario y empiezan a madurar; cierran el ciclo a mediados de agosto. Necesitan 800 horas frío y en la zona tenemos más de 1.000. El elemento central de la cosecha es el perro especialmente entrenado por un equipo en la zona de Talca durante unos dos meses. La raza es indiferente, cualquier perro sirve siempre y cuando tenga la aptitud. Las trufas van saliendo periódicamente, por eso hay que pasar con cierta frecuencia por el huerto para ir cosechando.

¿Cuáles son los principales problemas a los que se han visto enfrentados los truficultores?

“El principal problema es que mucha gente que ha ingresado al mundo de la trufa no es agricultor, o no vive de esto, lo tiene como una distracción, como una idea simpática, pero no son profesionales dedicados al cultivo entonces el manejo se les complica mucho, son plantaciones que terminan llenas de malezas. Como cultivo es igual de exigente que cualquier otro frutal, simplemente hay labores que se deben hacer en el momento adecuado”, comenta Carlos Weber.

 

MERCADO PARA LA TRUFA

Hasta la fecha, los envíos que se han realizado a Estados Unidos han tenido excelente llegada gracias a su calidad. “Tenemos el potencial para producir muy buenas trufas y hoy la única competencia es Australia”, señala Weber.

Ahora bien, Carlos piensa que debemos a apuntar a mercados ya existentes, donde el producto se come y hay poder adquisitivo: una buena opción sigue siendo Estados Unidos. “Ya es suficiente desafío empezar con un cultivo nuevo como para más encima crear un mercado para las trufas”.

Pero opciones hay: la asociación ha realizado gestiones para ingresar a Brasil, a través de ProChile. El año pasado concretaron una gira que fue bastante exitosa, pero se encontraron con que la trufa no tenía autorización de ingreso por lo que había que solucionar una serie de trabas sanitarias que quizás tarden dos años. Otra opción que están prospectando es Dubai, el Medio Oriente es un mercado con alto poder adquisitivo y abierto a nuevos sabores. Japón, por su parte, es un gran consumidor de trufas, pero Australia está bastante posicionado en la zona.

Chile es aún es un productor chico, pero han existido envíos, no exportación por los pequeños volúmenes, a Suiza, Inglaterra, China y Estados Unidos.

Muchos truficultores están vendiendo en forma individual, envían de 100 gramos por ejemplo en una caja de plumavit por Chile Express a países donde no hay restricción, contando con el certificado del SAG no hay problema. El envío debería concretarse en máximo 14 días para que la trufa no pierda su calidad.

“Yo estimo que el 2020 Chile va a producir una tonelada de trufas y nuestra producción la puede absorber cualquier capital importante del mundo”, proyecta Javier Rozas.

 

LA ASOCIACIÓN

Se calcula que en Chile hay unas 70 personas que cultivan trufas con un total de 300 hectáreas, de ellas, 28 integran la Asociación que Javier Rozas preside. La plantación más grande, aún improductiva, se encuentra en la zona de Mulchén, pero es de un grupo de inversionistas, el segundo huerto en cantidad de hectáreas es el de Carlos Weber. En promedio los truficultores tienen dos hectáreas.

La Asociación nació el 2013 con el fin de lograr un trabajo en conjunto, intercambiar experiencias, hacer un frente común para obtener recursos, información y prospectar mercados.

 

LA TRUFERA MÁS AL SUR DEL MUNDO DE UNA CHILLANEJA

Claudia Cerda es ingeniero forestal, en su campo ubicado en Pinto, el fundo Santo Domingo, tiene una hectárea de trufas que plantó hace dos años. Pero con el cultivo empezó mucho más al sur en un campo en Puerto Tranquilo, Aysén. Su pasión por los árboles la llevó a idear un negocio que estuviera ajeno a la extracción de leña tan común en la región, así llegó a la trufa, navegando por internet. “Me di cuenta que en Coyhaique las temperaturas medias y precipitaciones eran muy similares a la de los países europeos que la cultivan”, cuenta.  Así postuló a un proyecto FIA y se lo adjudicó. Plantó media hectárea de trufa negra de invierno y, a una distancia considerable, media hectárea de trufa de verano. La diferencia entre ambas está en el olor, la de verano es mucho más suave, claro que cuesta diez veces menos que la de invierno.

Instalar la trufera más austral del mundo no estuvo exenta de problemas, primero la logística de trasladar las plantas desde el vivero en Talca fue un tema no menor, además justo ese año fue un invierno atípico donde nevó en agosto, pero el 97% de los árboles tuvo prendimiento. Y el análisis de micorrizas, luego de tres años de plantación, alcanzó un 80% ,  “el que tengamos micorrizas no significa que vayamos a tener el fruto”, advierte Claudia.

La gran ventaja de esa zona, es que llueve lo suficiente como para no regar y el calor es similar a la zona norte de Italia, que es trufera también.

El suelo es areno arcilloso, lo ideal para las trufas, pero dado que son suelos nuevos y, por ende, delgados hubo que buscar un pie de monte para encontrar la profundidad necesaria y el drenaje que se requiere.

Claudia pertenece a la comisión de apertura de mercado de la asociación y luego de la experiencia de Brasil están buscando países donde la trufa no tenga barreras: Dubai es una excelente opción, y gracias a ProChile en septiembre se realizará la prospección, también Alemania tomó contacto con ellos.

La exportación de trufas podrá concretarse con el huerto establecido en Pinto, pero la de Puerto Tranquilo por la distancia será difícil, por eso está en otro proyecto para dar valor agregado a través de la elaboración de subproductos de la trufa como conservas, arroz, paté etc.

 

Rosa Torres: 50 plantas de trufas

Rosa Torres es enfermera y buscando una opción para cultivar algo en su parcela de El Arenal en Quillón, llegó a la información de las trufas. Su nuera lo vio por internet, entonces comenzó un estudio junto a su hijo y decidieron comprar los árboles, más o menos a ciegas confiesa.  Invirtieron 600 mil pesos en 50 árboles con un marco de plantación de 5 por 3 metros. La siguiente inversión fue comprar cal porque tuvieron que agregar 5 kilos por planta para quedar con el pH adecuado. Y finalmente, el riego, que requiere de al menos dos o tres veces por semana en verano.

El problema lo tuvieron con la tierra, era arcilla por lo que fue necesario comprar tierra vegetal (dos camionadas) y mezclarla con arena para que tuviera un buen drenaje.

La gracia de las trufas es que se puede tener una plantación pequeña. De hecho, Rosa la maneja con su hijo. Las labores de invierno consisten en podar, evitar que el agua se encharque y soltar cada cierto tiempo la tierra por lo menos a unos 10 centímetros de profundidad; en verano regar y estar analizando la capacidad de campo del suelo. El control de maleza a mano, es seguramente lo más demandante. En todo caso, están felices e ilusionados con la experiencia, tanto así que ya preparan el terreno para agregar unas 100 plantas más.

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